Die Kakaobohnen werden auf Bananenblättern o.ä. gegeben, mit selbigen zugedeckt und unterziehen sich so einige Tage einer Art Gärung. Bitterstoffe und Fruchtfleisch werden abgebaut.
Zum Trocknen werden die Bohnen in die Sonne gelegt. Durch den Entzug der Flüssigkeit werden die Kakaobohnen besser transportfähig und sind länger haltbar.
Einlagerung der Bohnen in Säcke und Verfrachtung auf Schiffe, die sie in die unterschiedlichsten Länder Transportieren, so auch nach Deutschland.
Mittels Siebe, Magnete oder Luftströme werden die Kakaobohnen von Fremdstoffen befreit, die sich während der Ernte, Verarbeitung und dem Transport angesammelt haben können.
Mittels heißer Luft oder heißem Dampf werden die Kakaobohnen von eventuellen Mikroorganismen befreit, wie Schimmelpilze, Bakterien oder Hefen.
Je nach Sorte, Qualität und Ziel, werden die Bohnen nun heißen Temperaturen über 100°C ausgesetzt, d.h. sie werden geröstet. Hier bildet sich schließlich typische Aroma aus.
Mit Hilfe von Walzen werden nun die Schalen der Bohnen aufgebrochen, um sie danach vom sogenannten Kakaobruch, mit Hilfe eines Luftgebläses zu trennen.
Der Kakaobruch wird zermahlen. So kann die Kakaobutter durch die zerstörten Zellen treten und eine zähflüssige Kakakomasse entsteht, die entweder zu Pulver oder Schokolade verarbeitet wird.
Nachdem die Kakaobohnen geröstet, gebrochen gemahlen sowie unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt wurden, sind zwei verschiedene Wege der Weiterverarbeitung möglich.
Auf der einen Seite kann man aus der Kakaomasse das sogenannte Kakaopulver herstellen, welches für Soßen, Pudding, Gebäck oder auch für Konfektglasuren verwendet wird. Auf der anderen Seite steht die Produktion der Schokolade, um die es hier gehen soll.
Die zähflüssige Kakaomasse, die sich nach dem Zermahlen des Kakaobruchs gebildet hat, wird jetzt mit den verschiedensten Zutaten gemischt. Wichtige Bestandteile einer Schokolade sind z.B. Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Die Kakaobutter wird ebenfalls aus der Kakaomasse gewonnen, indem man diese preßt. Ein Vorgang, der mit Hilfe hydraulischer Pressen erfolgt.
Nachdem die Zutaten untergemischt wurden, bildet sich ein fester, knetfähiger Teig mit einer sandigen Konsistenz. Um diese aber in dem späteren Endprodukt zu vermeiden, wird die Masse einer Raffinierung unterzogen. D.h. sie wird durch mehrere feine Walzen gepreßt, so dass am Ende nur noch eine hauchfeine Schicht an Schokolade übrig bleibt. Diese Schicht ist von pulverförmiger, spröder Natur und erfordert somit weitere Verarbeitungsvorgänge. Als weiterer Schritt erfolgt die Erwärmung der Schokolade auf 90°C. Unter ständiger Bewegung wird sie 12 bis 48 Stunden lang zu einer zarten, flüssigen Masse regeneriert. Durch die Sauerstoff- und Wärmezufuhr werden der Schokolade nicht nur Geruchs- und Geschmacksstoffe entzogen, die unerwünscht sind, sondern auch Feuchtigkeit, die sonst zu einer leichten Verderblichleit des Produktes führen könnten. Den gesamten Vorgang nennt man in der Fachsprache "Conchieren".
Als vorletzter Schritt wird die Schokolade temperiert. D.h. sie wird langsam aber beständig auf 28°C abgekühlt. Sie wird dadurch etwas dickflüssiger und läßt sich damit leichter abfüllen. Auch ihren seidig matten Glanz erhält die Schokolade in dieser Phase.
Zum Abschluß wird sie in Formen gefüllt oder als Glasur über Riegel oder Pralinen gegeben, verpackt und und an den Verbraucher gebracht.
Nach so einem leckeren Rezept bekommt man gleich Appetit auf was Süsses und Schokolade.
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